Bollito misto, włoski sposób na chłody

Bollito misto, czyli po prostu gotowane mięsa, po toskańsku lesso, to znakomite danie kuchni z Piemontu i całych Włoch północno-środkowych. Żeby zrobić (i zjeść) dobre bollito misto, trzeba mieć... czas, mięsa gotuje się bowiem osobno i powoli. Tradycja wymaga, aby do jednego garnka wrzucić aż siedem różnych kawałków mięsa wołowego, do innego garnka - ozór wołowy i nóżki cielęce, do trzeciego kapłona albo dobrą kurę. Dodając oczywiście do każdego garnka warzywa, takie jak cebula, marchewka i seler naciowy. Dodajemy także sól, pieprz i, w zależności od regionu, aromatyczne zioła (zauważyłam, że w Piemoncie używa się rozmarynu, a w Toskanii zdecydowanie wolą bazylię). Mięsa wołowe, ozór i nóżki muszą gotować się powoli przez co najmniej dwie godziny, drób zaś wystarczy gotować 1,5 godziny. Gdy wszystkie mięsa będą gotowe, można je na krótką chwilę połączyć, a potem pokroić i serwować z dodatkami: gotowanymi ziemniakami, szpinakiem duszonym na maśle oraz rzecz jasna z pysznymi sosami, jak bardzo popularny we Włoszech salsa verde (sos zielony). W restauracjach, które serwują bollito misto, do stołu podjeżdża zwykle duży wózek, a kelner lub kucharz osobiście wyciągają z osobnych kociołków kawałki gorącego mięsa i nalewają gościom do filiżanek pyszny rosół. W 1998 roku powstała w Mediolanie La Confraternita del Bollito Misto, czyli Bractwo Miłośników Gotowanych Mięs. W jego statucie czytamy: "Bractwo powstało, by gromadzić smakoszy lubiących dobrą kuchnię, a w szczególności bollito misto (...), i będzie stać na straży jakości tego tradycyjnego dania (...). Celem Bractwa jest propagowanie i rozkoszowanie się bollito misto oraz innymi tradycyjnymi daniami kuchni włoskiej". Członkowie Bractwa spotykają się raz w miesiącu, od października do kwietnia, w wybranych restauracjach - najchętniej na mediolańskiej prowincji, by degustować pyszne bollito misto, a przy okazji dobierać do niego dobre czerwone wina. W domu rzadko jest czas, by odpowiednio przygotować coś takiego, zamiast do własnych notatek sięgam więc po przepisy mojej matki, która zawsze najpierw wrzucała do wody ozór, kości wołowe i nóżki cielęce, by po pewnym czasie dodać mięso wołowe, a na koniec dorzucić drób. Dla mnie, tak naprawdę, bollito misto jest głównie wymówką, by przyrządzić zielony sos, który nadaje sens i szlachetny smak gotowanemu mięsu. We Florencji bardzo popularne są także pyszne pulpeciki z gotowanego mięsa i warzyw (polpette di lesso) oraz potrawa zwana lesso rifatto, czyli "przeróbka z ugotowanego mięsa". W jednym i drugim przypadku chodzi o wykorzystanie tego, co zostało z ugotowanej wcześniej potrawy, bo jak mówią florentyńczycy: Non si butta mai via nulla - czyli "Niczego nie należy wyrzucać". Przepisy Lesso di manzo (Dla 6 osób) (według Zenone Beniniego*) 1 kg mięsa wołowego (pręga, szponder niezbyt tłusty) + 2-3 kości 3 litry wody 1 cebula 2-3 małe, dojrzałe pomidory 5-6 liści bazylii sól 1 łyżka mąki Mięso i kości wkładamy do wody razem z obraną cebulą, pomidorami i liśćmi bazylii. Wodę solimy, przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu co najmniej 3 godziny. Ugotowane mięso kroimy w plasterki i podajemy na ogrzanym półmisku, polewamy gorącym rosołem. Uwaga! Zenone Benini jest absolutnym purystą, inni kucharze oprócz cebuli dodają także 2 marchewki oraz 1 łodygę selera naciowego. Lesso rifatto (Dla 4 osób) 40 dag ugotowanego mięsa wołowego 80 dag cebuli 40 dag pomidorów w zalewie oliwa sól, pieprz