Zielone frykasy

Już pod koniec marca zaczynam tęsknić za nowalijkami. Przednówek jest szczególnie smutny, jeżeli chodzi o zakupy warzywne. Dzisiaj mamy lepiej, ale pamiętam dobrze moje pierwsze lata w Polsce, gdy (zanim, jak co roku, wybuchła wiosna) można było kupić tylko starą marchewkę i zwiędłą białą kapustę. Wśród przepisów, które pomogły mi przetrwać, odnalazłam niedawno jeden, który zupełnie przypadkowo spowodował, że zaczęłam wówczas pisać o jedzeniu... Były to gołąbki z zielonej sałaty autorstwa Josceline Dimbleby, Brytyjki, znanej i lubianej autorki książek kucharskich. Przygotowałam je pewnego wieczoru, na początku lat 90., bo miałam gości na kolacji. Była wśród nich Helena Łuczywo z redakcji "Gazety Wyborczej"; gołąbki ogromnie jej smakowały i poprosiła, żebym dała przepis do sobotniego dodatku "Wyborczej", który wówczas nazywał się "Gazeta na Weekend". I tak zaczęłam pisać o rzeczach, które od zawsze miałam w sercu i... na języku. Pierwszą rzeczą, jakiej nauczyłam w kuchni Cosimę, moją najstarszą córkę, było przygotowywanie gnudi (czyta się "niudi"), czyli "gołych" pierogów ze szpinaku i białego sera. Gnudi to kolejny typowy przykład prostej wiejskiej kuchni: młody szpinak, pierwsza owcza ricotta sezonu i młody ser pecorino, zagniecione w kluski, bez owijania w ciasto, żeby było szybciej. Zamiast pecorino można użyć parmezanu. Tradycyjnie serwuje się gnudi z gorącym masłem i liśćmi szałwii. Są dobre również w rosole i w lekkim sosie pomidorowym. Risotto primavera, czyli wiosenne, jak sama nazwa wskazuje, musi zawierać wszystkie cudowne nowalijki: zielony groszek, młodą fasolkę szparagową, malutkie cukinie, zielone szparagi, młody bób i świeżą białą fasolę. Ponieważ wszystkie te warzywa pojawiają się w Polsce znacznie później niż we Włoszech, wymyśliłam risotto primavera, które nie wymaga aż tylu składników. Szczerze mówiąc, jest to risotto na cały rok, a gdy nie ma jeszcze młodej kapusty (to mój pomysł, który świetnie się sprawdził), można użyć kapusty włoskiej albo liści świeżego szpinaku. Zielony sos, tak jak gołąbki, jest autorstwa Josceline Dimbleby. Jej książki towarzyszyły mi od samego początku pobytu w Polsce. Czytanie ich do poduszki było zajęciem relaksującym: wyobrażałam sobie, jak mogą smakować te pyszne dania, które czasami pozostawały tylko w sferze marzeń, bo większość składników była nie do zdobycia. Z biegiem lat odchodziłam od jej przepisów, ale parę szlagierów pozostało - takich jak ten sos, zwany w mojej rodzinie "majonezem na niby", delikatny i aromatyczny. Można go zrobić także z żółtej lub czerwonej papryki, a najlepiej przygotować jednocześnie wszystkie warianty. Na wiosennym stole ślicznie będą wyglądać trzy sosy w pastelowych odcieniach. Przepisy Gołąbki z zielonej sałaty wg Josceline Dimbleby (Dla 4-6 osób) 1 duża główka sałaty 1 kostka półtłustego białego sera 2 łyżki śmietany 2,5 łyżki posiekanych orzechów włoskich 2 łyżki rodzynek 2 duże pomidory sól chilli w proszku Sos: 1 łyżka octu winnego, 3-4 łyżki oliwy, sól morska, świeżo zmielony pieprz Liście sałaty wrzucamy do gorącej, osolonej wody na 2 minuty. Wyjmujemy je delikatnie i wrzucamy od razu do zimnej wody. Wyjmujemy, odkładamy na ścierkę, aby usunąć nadmiar wody. Rozkruszamy ser widelcem, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i chilli. Mieszamy. Dodajemy orzechy i rodzynki, ponownie mieszamy. Układamy nieco farszu na środku każdego liścia, następnie zawijamy gołąbki. Pomidory kroimy w cienkie talarki i układamy na środku okrągłego półmiska, a dookoła gołąbki. Składniki sosu dokładnie mieszamy i tuż przed podaniem polewamy gołąbki sosem. Gnudi, czyli "gołe pierogi" (Dla 4 osób) 1 kg szpinaku 25 dag ricotty (lub tłustego białego sera) 1 jajko