|
Składniki:
(4 porcje)
Górka cielęca b/k - 600 g
Młoda marchewka Bonduelle - 320 g
Ziemniaki - 400 g
Wywar drobiowy jasny - 40 cl
Olej sojowy - 4 cl
Masło - 20 g
Brandy - 4 cl
Śmietana 30% - 80 g
Szynka wędzona - 120 g
Grzyby suszone - 40 g
Szalotki - 20 g
Demi glace cielęcy - 20 cl
Ocet balsamiczny - 10 cl
Natka pietruszki, rozmaryn świeży
Suszony tymianek
Sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przyrządzenia:
Przygotowanie eskalopek:
Górkę kroimy w cienkie plasterki, tak aby na porcję były trzy małe kawałki.
Każdy kawałek lekko rozklepujemy trzonkiem noża z „brodą".
Posypane solą i pieprzem mięso smażymy na gorącym oleju z dodatkiem odrobiny masła na złoty kolor.
Przygotowanie sosu:
Ugotowane grzyby kroimy w „julienne" i z szynką, pokrojoną tak jak grzyby, podsmażamy na maśle.
Na zgresowanej patelni, na oleju, szklimy drobno pokrojoną szalotkę.
Następnie wlewamy brandy, gotujemy do momentu odparowania połowy objętości.
Dolewamy demi glace i ponownie gotujemy, aż wywar odparuje co najmniej do połowy objętości.
Wywar powinien mieć bez zagęszczania po odparowaniu gęstość sosu.
Dodajemy trochę śmietany i znów chwilę gotujemy, dodajemy zgresowaną szynkę i grzyby.
Całość doprawiamy solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Uwaga! w trakcie gotowania sosu można dla aromatu dodać trochę listków świeżego rozmarynu.
Przygotowanie ziemniaków:
Ziemniaki formujemy w „kokotki" i smażymy na złoty kolor na oleju.
Tak przygotowane ziemniaki układamy na blaszce, posypujemy tymiankiem (ziemniaki nie mogą leżeć jeden na drugim - muszą leżeć w jednej warstwie).
Delikatnie je solimy i podlewamy jasnym wywarem drobiowym, tak aby sięgał nie więcej jak do połowy wysokości ziemniaków.
Całość wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 170 st. C.
Pieczemy do momentu, aż każdy ziemniak nabierze równomiernego złotego koloru.
W tym celu należy je podczas pieczenia obracać.
Jeżeli ziemniaki po uzyskaniu odpowiedniego koloru są jeszcze twarde, należy je przykryć folią aluminiową i zmniejszyć temperaturę do 130° C.
Przygotowanie marchewki:
Młodą marchewkę przesmażamy delikatnie na maśle i obtaczamy w gorącym, odparowanym do gęstości sosu, occie balsamicznym.
Jeżeli ocet ma bardzo intensywny ostry smak, mimo odparowania, należy dodać do niego odrobinę demi glasu cielęcego, odparowanego do gęstości glasu czyli gęstego sosu.
Centralnie na talerzu układamy w następującej kolejności: sos, na który kładziemy jeden eskalopek, następnie szynkę z grzybami z sosu, na którą ustawiamy kolejny eskalopek i ponownie kładziemy szynkę z grzybami.
Tak przygotowany „torcik" przykrywamy ostatnim eskalopkiem.
Wokół układamy ziemniaki oraz marchewkę i wylewamy pozostały sos.
Dekorujemy gałązką natki pietruszki i świeżym rozmarynem.
|
